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天津特色烤鱼加盟教你有鳞鱼和无鳞鱼的处理方法

2021-09-28 14:35:01

有鳞鱼开生操作标准流程:

天津特色烤鱼加盟

1.使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。

3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部完全刨开,使腹部相连。

4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。

5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。

6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。

7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。须将血水清洗干净。



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无鳞鱼开生操作标准流程:

1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。

3.将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。

4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。

5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。

6.将宰杀好的鱼用清水洗净。

注意关键:

1.操作全程需要带手套。

2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。

3.注意使用刀具时别划伤手。

4.避免鱼身湿滑,开刀不准确。


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